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1.采茶




  采制君山银针的要求很高,其中有九种情况不能采摘:雨天不采、寡水芽不采、冻伤芽不采、紫色芽不采、开口芽不采、空心芽不采、瘦弱芽不采、虫伤芽不采、过长过短芽不采,即所谓君山银针的“九不采”。所以,人们也把采摘君山银针形象地喻为“在黑夜里寻找绣花针’。一般来说,500克银针鲜芽需要采摘芽头5-6万个,2000克鲜芽大概可制作干茶500克,由此可见君山银针的珍贵。



2.杀青




  在20°的斜锅中进行,锅子在鲜叶杀青前磨光打蜡,火温掌握“先高(100~120℃)后低(80℃)”,每锅投叶量300克左右。茶叶下锅后,两手轻轻捞起,由怀内向前推去,再上抛抖散,让茶芽沿锅下滑。动作要灵活、轻巧,切忌重力摩擦,防止芽头弯曲、脱毫、茶色深暗。约经4~5分钟,芽蒂萎软清气消失,散发出茶香,减重率达30%左右,即可出锅。



3.摊凉




  杀青叶出锅后,盛于小篾盘中,轻轻扬簸数次,散发热气,清除细末杂片。摊凉4~5分钟,即可初烘。



4.初烘




  放在炭火炕灶上初烘,温度掌握在50~60℃,烘20~30分钟,至五成干左右。初烘程度要掌握适当,过干,初包闷黄时转色困难,叶色仍青绿,达不到香高色黄的要求;过湿,香气低闷,色泽发暗。



5.初包发酵




  烘叶稍经摊凉,即用牛皮纸包好,每包1.5公斤左右,置于箱内,放置40~48小时,谓之初包闷黄,以促使君山银针特色香味的形成,为君山银针制造的重要工序。每包茶叶不可过多或过少,太多剧烈化学变化,芽易发暗,太少色变缓慢,难以达到初包的要求。由于包闷时氧化放热,包内温度逐升,24小时后,可能达30℃左右,应及时翻包,以使转色均匀。初包时间长短,与气温密切相关。当气温20℃左右,约40小时,气温低时应当延长时间,当芽头现黄色即可松包复烘。通过初包,银针品质风格基本形成。



6.复烘




  复烘的目的在于进一步蒸发水分,固定已形成的有效物质,减缓在复包过程中某些物质的转化。温度50℃左右,时间约一小时,烘至八成干即可。若初包变色不足,即烘至七成干为宜。复烘后进行摊凉,摊凉的目的与初烘后相同。



7.复包发酵




  方法与初包相同。历时20小时左右。待茶芽色泽金黄,香气浓郁即为适度。



8.足火




  足火温度50~55℃,烘量每次约0.5公斤,烘至足干止。加工完毕,按芽头肥瘦、曲直、色泽亮暗进行分级。以壮实、挺直、亮黄者为上;瘦弱、弯曲、暗黄者次之。



9.储存




  将石膏烧热捣碎,铺于箱底,上垫两层牛皮纸,将茶叶用牛皮纸分装成小包,放在皮纸上面,封好箱盖。只要注意适时更换石膏,银针品质经久不变。